CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG THỰC PHẨM

Từ thời điểm trái cây và rau quả được thu hoạch hoặc động vật sau khi bị giết mổ, quá trình hư hỏng bắt đầu. Quá trình này thường được tăng tốc khi các sản phẩm được chế biến nhiều hơn, chẳng hạn như trái cây cắt nhỏ hoặc thịt băm. Thực phẩm để được bao lâu, nghĩa là phù hợp để tiêu thụ, là rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố, ví dụ: hàm lượng nước và muối, giá trị pH, điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất, điều kiện bảo quản như nhiệt độ hoặc độ ẩm, bao bì. Tùy thuộc vào đặc điểm và sự kết hợp của các yếu tố này, các sản phẩm thực phẩm nhạy cảm khác nhau đối với sự hư hỏng do vi sinh vật hoặc hóa học/sinh hóa.

Hư hỏng hóa học và sinh hóa

Ngay sau khi thu hoạch thực vật hoặc giết mổ nguyên liệu động vật, các quy trình hóa học bắt đầu thay đổi cấu trúc hoặc chất lượng. Đôi khi điều này hữu ích, ví dụ: quá trình lão hóa khô của thịt, có thể được coi là quá trình chín để cải thiện chất lượng. Tuy nhiên, về nguyên tắc, chất lượng của vật liệu hữu cơ giảm. Ví dụ, quá trình oxy hóa chất béo nhanh chóng dẫn đến sự ôi thiu của sản phẩm.

Hư hỏng do vi sinh vật

Vi sinh vật là mối đe dọa lớn đối với thời hạn sử dụng và chất lượng của thực phẩm. Một mặt, chúng ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị, nhưng chúng cũng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe và làm cho sản phẩm không thể ăn được. Nguồn vi sinh vật có thể là chính thực phẩm hoặc tạp chất không thể loại trừ hoàn toàn trong quá trình sản xuất và đóng gói.

Những thay đổi do hư hỏng hóa học/sinh hóa và vi sinh vật có thể được làm chậm lại đáng kể bằng kỹ thuật MAP cùng với quá trình làm mát. Nhiều loại khí và hỗn hợp với các tính chất khác nhau được sử dụng để làm chậm quá trình hư hỏng càng nhiều càng tốt.