1. Thông số kỹ thuật về thành phần

Một sản phẩm cuối cùng chỉ có thể tốt khi nguyên liệu thô và các thành phần tốt. Do đó, điểm khởi đầu tốt nhất là phát triển thông số kỹ thuật về thành phần. Đảm bảo cho việc có thể xem lại tất cả thông tin và sửa đổi các thông số kỹ thuật khi có nhu cầu thay đổi. Nó cũng quan trọng để thảo luận và giải quyết các thông số kỹ thuật với nhà cung cấp. Các thông số kỹ thuật về thành phần nên được ghi lại để duy trì tính nhất quán. Tài liệu thông số kỹ thuật thành phần nên bao gồm tối thiểu: tên của các thành phần, thuộc tính sản phẩm và ngày tháng, nhưng có thể yêu cầu thêm thông tin khác. Đây là tất cả để đảm bảo rằng nhà cung cấp đã không thay đổi các vật liệu hoặc tiêu chuẩn.

2. Danh sách nhà cung cấp được phê duyệt

Đối với mỗi thành phần, một ý tưởng tốt là có một danh sách nhà cung cấp được phê duyệt có sẵn cho các cá nhân chịu trách nhiệm mua và kiểm soát chất lượng. Danh sách nhà cung cấp được phê duyệt phải chứa ít nhất các thông tin sau: tên thành phần và mã nội bộ; tên nhà cung cấp, địa chỉ, số điện thoại và thông tin liên lạc quan trọng khác; tên thương mại của thành phần; và mã số nhà cung cấp.

 

 

3. Công thức

Mỗi sản phẩm thực phẩm nên có một tài liệu bằng văn bản về công thức hoặc công thức và có sẵn để sử dụng như một phương tiện để đảm bảo sự thống nhất giữa các lô và thậm chí cả ngày sản xuất. Đối với các công thức bảo mật cao, công nhân sản xuất không cần tất cả các chi tiết và một công thức đơn giản hóa có thể được đưa ra để đảm bảo rằng thông tin sản phẩm được giữ bí mật.

4. Tiêu chuẩn sản phẩm

Một trong những công cụ quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng trong một sản phẩm hoàn chỉnh là tài liệu tiêu chuẩn sản phẩm. Tiêu chuẩn sản phẩm được xác định bởi các đặc tính vật lý, hóa học và vi sinh của sản phẩm cuối cùng. Các đặc điểm vật lý bao gồm kích thước, hình dạng, kích thước, trọng lượng và khối lượng rất quan trọng, như được tính trên mỗi gói hoặc thùng chứa, sự hiện diện của tiền phạt hoặc bất kỳ tính năng đặc biệt nào khác xác định sản phẩm cụ thể.

Tiêu chuẩn vi sinh sẽ phụ thuộc vào mặt hàng thực phẩm cụ thể. An toàn thực phẩm là trách nhiệm của bộ xử lý, vì vậy hãy xem xét mầm bệnh và nguyên liệu nước ngoài khi phát triển tiêu chuẩn sản phẩm. Đảm bảo các tiêu chí loại bỏ cho từng sản phẩm và phương pháp có thể chấp nhận để xác định các tiêu chí này được thiết lập. Tiêu chuẩn từ chối tối thiểu cơ sở của bạn dựa trên các yêu cầu quy định và kinh nghiệm sản xuất thực tế.

 

 

 

5. Quy trình sản xuất

Cần có một phương pháp được lập thành văn bản của các quy trình xử lý để dễ dàng sao chép từ lô này sang lô khác, chuyển sang ca và ngày này sang ngày khác. Có một số điểm chính cần xem xét khi xác định các hoạt động xử lý quan trọng như thời gian, nhiệt độ, thiết bị cần thiết, thứ tự bổ sung cho các thành phần và trọng lượng. Sau khi sản phẩm được chuẩn bị, hãy thực hiện các quy trình sản xuất hoặc các phần của quy trình có sẵn cho nhân viên sản xuất.

6. Hồ sơ quy trình

Một lĩnh vực khác cần quan tâm là lưu trữ hồ sơ trong quá trình thực hiện. Điều quan trọng là phải biết những gì đang xảy ra với sản phẩm trong quá trình sản xuất. Cả nhân viên kiểm soát chất lượng và sản xuất nên tham gia vào nhật ký bảo trì hàng ngày.

Những thứ như trọng lượng sản phẩm, nhiệt độ, kích thước và hình dạng, cách sử dụng thành phần, năng suất sản phẩm, phế liệu hoặc chất thải, cân bằng nguyên liệu và làm lại là những ví dụ về những thứ cần được đo lường trong quá trình sản xuất. Các phép đo quy trình lưu vực được sử dụng trong mỗi hoạt động được gọi là Điểm kiểm soát tới hạn.

Theo dõi các điểm kiểm soát quan trọng là rất quan trọng vì những khác biệt nhỏ, thay đổi hoặc sai lầm có thể khiến thành phẩm trở thành mối nguy hại cho sức khỏe, không an toàn và gây tốn kém cho doanh nghiệp. Các điểm kiểm soát quan trọng có thể tự áp đặt hoặc xác định theo quy định khi sức khỏe cộng đồng hoặc nhận dạng sản phẩm là mối quan tâm. Lưu giữ hồ sơ trong quá trình có thể được thực hiện thủ công hoặc bằng thao tác tự động, và trong một số trường hợp cả hai. Nó cũng quan trọng để thực hiện điều chỉnh các hồ sơ trong quy trình.

 

 

7. Đóng gói và dán nhãn

Tất cả các chương trình kiểm soát chất lượng nên bao gồm đóng gói và ghi nhãn, sau tất cả các vấn đề đầu tiên có ảnh hưởng đến người tiêu dùng là bao gói và tem nhãn. Có hai cách đóng gói cơ bản cần thiết cho các sản phẩm thực phẩm:  bao bì chính và bao bì phụ. Bao bì chính bao quanh thực phẩm và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm; thông thường, một túi nhựa, bình, chai, thùng carton hoặc hộp. Gói thứ cấp được sử dụng để giữ nhiều mặt hàng thực phẩm đóng gói cho lô hàng và có tác dụng để bảo vệ.

Bao bì được lựa chọn và thiết kế dựa trên nhu cầu của mặt hàng thực phẩm cụ thể đó. Bất kể thiết kế của bao bì, luật pháp yêu cầu tên sản phẩm, tuyên bố thành phần và vị trí sản xuất hoặc phân phối phải có trên bao bì. Các quy định khác của chính phủ bao gồm kích thước của loại hàng hoá hoặc in ấn và có các hình ảnh minh hoạc cho sản phẩm bên trong bao bì.

 

 

8. Thực hành sản xuất tốt và vệ sinh

Những quy định gọi là Quy trình sản xuất tốt (GMP) xác định các quy trình cụ thể nhằm giảm thiểu ô nhiễm sản phẩm thực phẩm bởi những người trong các cơ sở sản xuất, chế biến, đóng gói và kho bãi. GMP là một phần không thể thiếu trong kiểm soát chất lượng.

Trách nhiệm của quản lý và quyền sở hữu kinh doanh thực phẩm là đảm bảo rằng các tiêu chuẩn được thực hiện bởi các nhân viên. Cùng với GMP, một chương trình làm sạch và vệ sinh thường xuyên là điều cần thiết để ngăn ngừa ô nhiễm.

9. Kho bãi

Nhập kho bao gồm ba hoạt động: nhận, lưu trữ và vận chuyển.

- Nhận hàng
Một số hướng dẫn cơ bản cho các lô hàng đến là:
Không gian lưu trữ phải sạch sẽ và phù hợp với nguyên tắc xoay vòng hàng hoá nhập trước thì xuất trước ( FIFO) hoặc hàng hoá hết hạn trước thì xử lý trước (FEFO).

Thu thập các mẫu ngẫu nhiên từ lô hàng để phân tích hoặc đánh giá các mẫu để đảm bảo chúng đáp ứng các thông số kỹ thuật.

- Lưu trữ
Nếu sản phẩm không được lưu trữ đúng cách, nó có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sản phẩm nên được lưu trữ một cách có trật tự trong các điều kiện thích hợp cần thiết để duy trì chất lượng.

- Vận chuyển hàng
Vận chuyển là bước cuối cùng mà các doanh nghiệp thực phẩm có quyền kiểm soát trực tiếp đối với chất lượng sản phẩm. Vận chuyển các mặt hàng trên cơ sở FIFO / FEFO và sử dụng các hướng dẫn tương tự trong vận chuyển đã được thiết lập để nhận.

10. Phân tích trong phòng thí nghiệm

Phân tích phòng thí nghiệm là một phần của chương trình kiểm soát chất lượng được thực hiện sau khi sản phẩm được sản xuất. Các mẫu sẽ được thử nghiệm trong giai đoạn này phải là ngẫu nhiên và được rút ra thường xuyên cho mỗi lô. Đối với một số phân tích, các phương pháp rất đơn giản được sử dụng trong phòng thí nghiệm, trong khi các phương pháp khác phức tạp hơn và đòi hỏi thiết bị chuyên dụng. 
Tất cả các phân tích trong phòng thí nghiệm nên được thực hiện trong một phòng cách xa khu vực chế biến. Nếu không có không gian cho một khu vực riêng biệt, có nhiều cách khác để có được kết  quả phân tích phòng thí nghiệm từ bên ngoài, phòng thí nghiệm độc lập hoặc từ sự kết hợp giữa thử nghiệm nội bộ và thử nghiệm độc lập.

Một cá nhân đủ điều kiện nên tiến hành tất cả các phân tích và báo cáo kết quả để đảm bảo chúng phù hợp với các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng. Tất cả các kết quả kiểm tra phải được ghi lại và so sánh với các thông số kỹ thuật và tiêu chuẩn của sản phẩm. Việc không đáp ứng các tiêu chuẩn này cần được truyền đạt để có thể thực hiện hành động bổ sung nếu cần thiết.

 

 

11. Kế hoạch thu hồi

Ngay cả những kế hoạch được đặt ra tốt nhất cũng thường bị thất bại, và điều quan trọng là phải chuẩn bị cho trường hợp xấu nhất. Việc thu hồi sản phẩm là khi một công ty phải đưa sản phẩm trở lại từ hệ thống phân phối. Cho dù việc thu hồi sản phẩm là kết quả của hành động tự nguyện của một công ty kinh doanh hay hành động không tự nguyện do hành động của Cơ quan Quản lý  chất lượng thực phẩm có thể làm hỏng hình ảnh của doanh nghiệp sản xuất thực phẩm

Có ba phân loại để thu hồi:
-  Thu hồi sản phẩm Loại I là loại thu hồi khẩn cấp nhất. Đây là loại có nguy cơ tử vong đáng kể và ngay lập tức hoặc thương tích nghiêm trọng khác từ việc sử dụng sản phẩm.

- Thu hồi sản phẩm loại II là thu hồi cấp độ đe dọa trung gian. Việc thu hồi Loại II được ban hành khi không có nguy cơ tử vong ngay lập tức hoặc thương tích nghiêm trọng khác liên quan đến sản phẩm, nhưng vẫn có nguy cơ tử vong hoặc thương tích nghiêm trọng.

- Thu hồi sản phẩm Loại III là loại thu hồi ít nghiêm trọng nhất. Việc thu hồi Loại II thường được ban hành khi không có nguy cơ tức thời hoặc nhận thấy bất kỳ vấn đề sức khỏe nào, nhưng các mặt hàng đã được phát hành vi phạm các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tất cả các quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm được thảo luận trong bài viết này được thiết kế để giữ cho chất lượng sản phẩm phù hợp, đáng tin cậy và an toàn cho người tiêu dùng.

Thông tin tham khảo từ nhiều nguồn