Thực phẩm có nguồn gốc từ các nguồn động vật hoặc thực vật. Do bản chất hữu cơ nên thực phẩm không ổn định ở dạng tự nhiên. Không được bảo vệ, thực phẩm có thể giảm chất lượng nhanh chóng, đôi khi trở nên không phù hợp thậm chí gây độc hại cho người tiêu dùng. Các phương tiện khác nhau được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng tự nhiên của thực phẩm, do đó làm giảm sự phụ thuộc vào mùa màng, khí hậu và vị trí địa lý. Để hiểu được trạng thái sống tự nhiên của thực phẩm được kéo dài như thế nào, cần phải hiểu biết về những nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng thực phẩm . Sự hư hỏng thực phẩm có thể xảy ra bởi ba phương tiện: Suy giảm sinh học bên trong, Suy thoái sinh học bên ngoài và suy thoái phi sinh học.

Suy giảm chức năng sinh học bên trong là suy giảm chức năng sinh học liên tục mặc dù thực phẩm đã được thu hoạch. Trái cây tiếp tục chín và rau tiếp tục hô hấp. Thịt tươi thể hiện nhiều quá trình liên quan đến mô sống. Ví dụ, Myolobin, làm cho thịt có màu đỏ, tiếp tục tương tác với oxy trong không khí.

Trong một số trường hợp, các yếu tố sinh học bên trong được tận dụng như một lợi thế. Ví dụ như trái cây, thường được thu hoạch lúc vẫn còn màu xanh hoặc vẫn còn ở trạng thái cứng; quá trình chín là quá trình có kiểm soát và được phép diễn ra trong quá trình phân phối trái cây đến các khu vực bán hàng. Tuy nhiên, nếu mất kiểm soát thì tất cả các hoạt động sinh học sẽ dẫn đến hư hỏng  sản phẩm.

Suy thoái sinh học bên ngoài đề cập đến hoạt động của vi sinh vật như nấm mốc, vi khuẩn và nấm menThức ăn cho chúng ta cũng là thức ăn cho một loạt các vi sinh vật khác.  Thường thì chúng vô hại và thậm chí có lợi, trong các trường hợp khác, chúng có thể gây chết người.

Suy giảm phi sinh học mô tả những thay đổi đó là hóa học hoặc vật lý trong tự nhiên và không phụ thuộc vào tác nhân sinh học, oxy khí quyển sẽ phản ứng hóa học với nhiều chất có trong thực phẩm (oxy hóa). Ví dụ, vitamin C không còn là chất dinh dưỡng hữu ích một khi bị oxy hóa; dầu và chất béo bị oxy hóa có mùi vị ôi.  

Những gì thường được mô tả là hương vị của thực phẩm, những cảm giác ngọt, chua, mặn và đắng mà chúng ta phát hiện với các cảm biến vị giác nằm trên lưỡi của chúng ta. Cảm giác của miệng khác là kết cấu, độ cứng, mềm, giòn, độ nóng chẳng hạn như tác dụng của hạt tiêu.

Hơi nước cũng như tinh dầu nó dễ dàng thấm vào nhiều vật liệu gây sự lão hoá. Tăng hoặc giảm độ ẩm có thể là một yếu tố làm cho thực phẩm xấu đi, tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm. Thức ăn nhẹ bị mất chất lượng vì nó tăng độ ẩm, trong khi đó các loại bánh mất chất lượng vì nó mất độ ẩm.

Nhiệt độ thúc đẩy những thay đổi không mong muốn là phi sinh học trong tự nhiên. Phổ biến nhất là những thay đổi không thể đảo ngược, gặp phải khi một số loại trái cây bị đóng băng. Sự hình thành của các tinh thể băng làm thủng các thành tế bào mỏng manh của quả và làm mất đi tính chất.
Thông tin tham khảo từ nhiều nguồn