Việc bảo quản cá là một thách thức khó khăn vì ba yếu tố chính:
- Vi khuẩn Psychrophilic
- Nhiều loại dầu chưa bão hòa trong cá dễ bị oxy hóa
- Protein cá không ổn định như protein thịt đỏ

Làm lạnh không ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn Psychrophilic, do đó chất lượng của cá tươi bị hạn chế. Cá đông lạnh thường được giữ ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với các thực phẩm khác, khoảng -30oC để đảm bảo kiểm soát vi khuẩn Psychrophilic.
Thông tin tham khảo từ nhiều nguồn