Quá trình bảo quản thực phẩm phụ thuộc vào sự kiểm soát của vi sinh vật, có thể ở nhiều dạng khác nhau. Vi khuẩn là những sinh vật siêu nhỏ đơn bào sinh sản bằng cách nhân đôi thành hai tế bào giống hệt nhau (phân hạch nhị phân). Vi khuẩn phát triển rất nhanh theo cấp số nhân Một số loài vi khuẩn có thể hình thành bào tử có khả năng kháng sinh cao. 

Nấm mốc hoặc nấm là thực vật đa bào và đơn bào giống như sinh vật. Cả hai loại có thể sản xuất chất diệp lục hoặc carbohydrate. Thay vào đó, các sinh vật này phụ thuộc vào các chất dinh dưỡng từ các nguồn cung cấp bên ngoài. Nấm mốc hình thành sự tăng trưởng phân nhánh sợi gọi là sợi nấm và sinh sản bằng bào tử. Nấm men là những sinh vật tương tự sinh sản bằng cách nảy chồi. Sự lan truyền và lây lan của nấm mốc và nấm men thường chậm hơn so với vi khuẩn do phương pháp sinh sản.

Điển hình của bất kỳ thực thể sống nào, mỗi loại vi sinh vật có một môi trường ưa thích để hình thành và nhân giống và các môi trường khác mà theo đó nó sẽ không tồn tại. Thao tác bốn yếu tố môi trường chính ảnh hưởng sự phát triển của vi sinh vật - nhiệt độ, độ ẩm, độ axit (pH) và nguồn dinh dưỡng.
Thông tin tham khảo từ nhiều nguồn