Thịt là một phương tiện lý tưởng cho các vi sinh vật vì có chứa tất cả các chất dinh dưỡng để duy trì sự tăng trưởng. Ngoài tác động sinh học, mô mỡ dễ bị oxy hóa và toàn bộ khối thịt có thể bị mất nước.

Nhiệt độ giảm làm chậm hoạt động của vi sinh vật và làm chậm quá trình bay hơi và các phản ứng hóa học như liên quan đến quá trình oxy hóa. Ở 0^oC và độ ẩm tương đối 85% (RH), thịt bò giữ trong khoảng hai mươi mốt ngày. Thịt lợn và thịt cừu giữ khoảng mười bốn ngày. Đóng gói và lưu trữ và hình thức cắt nhỏ cho hoạt động bán lẻ đúng cách có thể tăng thời gian sử dụng thịt tươi này lên mười ngày.

Một chức năng tiếp thị quan trọng của thịt đỏ là màu đỏ tươi liên quan đến sự tươi mới. Màu đỏ là kết quả của các trạng thái oxy hóa khác nhau của Myoglobin có trong thịt. Thịt bò tươi đã cắt có xu hướng màu đỏ tía xuất phát từ trạng thái thiếu oxy. Tiếp xúc với lượng oxy được kiểm soát sẽ tạo ra màu đỏ tươi của Oxymyoglobin do người tiêu dùng mong muốn.
Thông tin tham khảo từ nhiều nguồn