Trái cây và rau quả đã thu hoạch vẫn tiếp tục hô hấp và tăng trưởng. Hơn nữa, chúng chứa một lượng lớn nước và sẽ khô héo nếu mất nước quá mức. Mỗi loại trái cây hoặc rau sẽ rất khác nhau về tốc độ thay đổi sinh học và các yếu tố khác tùy theo loài. Ví dụ, đậu Hà Lan, đậu xanh và rau lá có tỷ lệ hô hấp cao so với táo, cam và lê. Khoai tây, củ cải và bí đỏ hô hấp chậm và dễ dàng để lưu trữ. Mất độ ẩm nhanh hơn với rau diếp so với củ cải vì diện tích bề mặt lớn hơn. 

Hầu hết các loại trái cây đều có nhiệt độ chín tối ưu, thường là khoảng 20^oC và nhiệt độ ngưỡng sẽ làm chín. Vài quả sẽ chín dưới 5^oC. Theo nguyên tắc thông thường, cứ nhiệt độ giảm 10oC thường sẽ tăng thời hạn sử dụng lên gấp ba lần (miễn là tránh được sự đóng băng). Đóng băng nhiều mặt hàng sản xuất sẽ làm hỏng cấu trúc tế bào, và sự cố xảy ra ngay sau khi tan băng.

Sự tăng trưởng, trưởng thành và chín của một loại trái cây hoặc rau quả được kiểm soát bởi các hormone và khí khác nhau. Tăng lượng khí cacbonic trong khi giảm lượng oxy làm chậm tốc độ hô hấp. Tuy nhiên, một số lượng nhỏ oxy phải luôn luôn có mặt để duy trì sự sống cho trái cây. Những kỹ thuật này được sử dụng trong công nghệ đóng gói thay đổi không khí bên trong bao bì cân bằng (EMAP). Khí Ethylene, được sản xuất bởi các mô thực vật, có liên quan đến sự chín của nhiều loại trái cây và việc kiểm soát nó được sử dụng hiệu quả để làm chậm hoặc đẩy nhanh quá trình chín.

Chuối đặc biệt nhạy cảm với môi trường xung quanh chúng. Tuy nhiên, chúng có thể vẫn ở trạng thái trưởng thành nhưng màu xanh lá cây được duy trì tối đa sáu tháng trong khí quyển 92% Nitơ, 5% Oxy, 3% Carbon dioxide và không có ethylene. Chuối sẽ chín bình thường khi được chuyển đến "phòng chín" có chứa một tỉ lệ nhỏ khí Ethylene.

Bao bì cho các sản phẩm này phải được điều chỉnh theo nhu cầu của từng sản phẩm. Độ sáng lý tưởng cho hầu hết các sản phẩm là khoảng 90%. Ở các cấp độ này, sự phát triển của vi khuẩn và nấm là rất lớn. Hơn nữa, túi nhựa kín có thể bị ngưng tụ hơi nước và làm ướt, điều này sẽ chỉ làm cho vấn đề trở nên trầm trọng hơn. Giải pháp hiện nay là bao bì đóng gói có đục lỗ hoặc có sẵn lỗ thông hơi. Điều này cho phép trái cây hô hấp nhưng cũng ngăn chặn mất độ ẩm. Một lựa chọn khác là màng bao bì có tốc độ truyền khí cao.

Một số màng nhựa được phát triển gần đây có rào cản độ ẩm tuyệt vời và rào cản oxy rất thấp. Một ứng dụng của bộ phim này là cho túi salad. Rào cản độ ẩm cao giữ cho sản phẩm đóng gói ở dạng khô, trong khi nguồn cung cấp Oxy tốt cho phép sản phẩm hô hấp tự nhiên. Thời hạn sử dụng của salad trộn được đóng gói bằng vật liệu này là khoảng mười ngày.
Thông tin tham khảo từ nhiều nguồn