Thịt và các sản phẩm xúc xích, đặc biệt là thịt sống, rất dễ bị hỏng do sự phát triển của vi sinh vật, do độ ẩm và hàm lượng dinh dưỡng cao. Bên cạnh các tiêu chuẩn vệ sinh cao và làm mát liên tục, công nghệ đóng gói MAP đổi có thể kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của các sản phẩm thịt và xúc xích. 

Khí Cacbonic (CO₂) là quan trọng nhất trong số các khí bảo vệ. Ở nồng độ trên 20%, CO₂ có thể làm giảm đáng kể sự phát triển của vi sinh vật. Vi sinh vật hiếu khí Pseudomonas là vấn đề lớn nhất đối với thịt tươi. Trong trường hợp thịt đỏ, cũng có nguy cơ oxy hóa các sắc tố màu đỏ. Thịt sẽ mất màu đỏ, trở nên xám và không đẹp mắt. Quá trình oxy hóa này đặc biệt nổi bật với thịt bò. Sự biến đổi màu gây ra bởi quá trình oxy hóa sắc tố đỏ trong thịt là một thách thức đặc biệt. Để giữ được màu đỏ, bầu không khí cho thịt tươi nên chứa hàm lượng oxy cao (60 - 80%). Điều này duy trì nồng độ oxy cao trong myoglobin của thịt. Các loại thịt có sắc tố cao, chẳng hạn như thịt bò, đòi hỏi nồng độ oxy cao hơn các loại thịt có mức độ sắc tố thấp như thịt lợn. 

Xúc xích và các sản phẩm thịt, ví dụ: ướp hoặc hun khói miếng thịt, phản ứng rất khác nhau tùy thuộc vào chế phẩm. Thời hạn sử dụng lâu hơn có thể được cung cấp bằng cách sử dụng khí bảo vệ ngay từ đầu. Hàm lượng khí Cacbonic (CO₂) không nên quá cao với các sản phẩm này, để ngăn chặn vị chua.
Thông tin tham khảo từ nhiều nguồn