Gia cầm rất dễ bị hư hỏng do vi khuẩn, giảm độ ẩm, mất mùi, biến màu và suy giảm sinh hóa. Mô gia cầm nhanh chóng bị ô nhiễm trong quá trình sơ chế. Trái ngược với thịt đỏ, gia cầm không trải qua sự đổi màu không thể đảo ngược của bề mặt thịt với sự hiện diện của khí oxy.

Sự hư hỏng của gia cầm sống chủ yếu là do sự phát triển của vi sinh vật, được thúc đẩy bởi các loài vi sinh Pseudomonas và Achromobacter. Những vi khuẩn hiếu khí này bị ức chế một cách hiệu quả bởi công nghệ đóng gói MAP có chứa khí CO₂. Mức CO₂ vượt quá 20% là cần thiết để kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của gia cầm.

Hàm lượng khí oxy cao cũng được sử dụng cho gia cầm không có da để giữ màu của thịt. CO₂ có thể được hấp thụ một phần bởi các loại thực phẩm. Để ngăn chặn bao bì bị xẹp, khí Nitơ được sử dụng làm khí hỗ trợ.

Gia cầm rất dễ bị hư hỏng do vi khuẩn, giảm độ ẩm, mất mùi, biến màu và suy giảm sinh hóa. Mô gia cầm nhanh chóng bị ô nhiễm trong quá trình sơ chế. Trái ngược với thịt đỏ, gia cầm không trải qua sự đổi màu không thể đảo ngược của bề mặt thịt với sự hiện diện của khí oxy.
Thông tin tham khảo từ nhiều nguồn