Công nghệ tiệt trùng bằng áp suất cao (HPP) là một công nghệ khử trùng thực phẩm bằng áp suất cao nhưng không sử dụng nhiệt, có tác dụng là kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm chế biến, cũng như duy trì giá trị dinh dưỡng và chất lượng của các thực phẩm. Nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng đối với các sản phẩm mới này đã thu hút sự quan tâm của một số nhà sản xuất thiết bị áp lực cao đã tồn tại trên toàn cầu. Thành công của công nghệ này đã khuyến khích họ tham gia vào lĩnh vực chế biến thực phẩm và điều chỉnh các công nghệ hiện có để thích ứng với quy trình mớI. 

Công nghệ HPP là một công nghệ tiên tiến giúp vô hiệu hóa mầm bệnh có thể gây hại thực phẩm mà không sử dụng hóa chất và các chất phụ gia khác. Bằng cách chế biến thực phẩm ở áp suất nước cực cao, lên tới 87.000 psi (6000 Bar), thiết bị HPP ức chế hoạt động của các vi sinh vật nhưu Listeria, Salmonella, E. coli và các vi khuẩn gây chết người khác. Thực phẩm được tiệt trùng với công nghệ HPP giữ được hình dạng của chúng vì áp lực được áp dụng đồng đều theo mọi hướng. Và không giống như các phương pháp xử lý nhiệt, hóa học và nhiệt độ cao khác, công nghệ HPP hoạt động lạnh nên không làm thay đổi đáng kể hương vị, kết cấu hoặc chất lượng thực phẩm. Công nghệ HPP giữ cho các vitamin và enzyme khỏe mạnh nguyên vẹn mà quá trình xử lý nhiệt có thể phá hủy.

 


HIGH PRESSURE PROCESSING – HPP

 

Công nghệ HPP đặc biệt mong muốn đối với các thực phẩm nhạy cảm với nhiệt như nước trái cây tươi và đồ uống dinh dưỡng cao, xà lách tươi, thịt nguội thái lát và một số loại thực phẩm khác. Sử dụng công nghệ HPP, các sản phẩm này không có chứa chất bảo quản hóa học, đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và có thời hạn sử dụng lâu hơn tới hai hoặc ba lần so với các phương pháp bảo quản truyền thống. Nói một cách đơn giản, chế biến áp suất cao giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm đóng gói trong khi vẫn duy trì hương vị và kết cấu mà người tiêu dùng muốn mà không có chất phụ gia.

Công nghệ HPP cũng có thể có các lợi ích khác như tăng độ giòn, màu sắc, kết cấu, hương vị và giữ chất dinh dưỡng, và kiểm soát một số phản ứng enzyme, tùy thuộc vào sản phẩm, điều kiện và ứng dụng.Đối với thực phẩm có tính axit cao, chẳng hạn như nước ép trái cây, áp suất cao là đủ cho an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, vẫn bảo quản lạnh cho các sản phẩm này vì bào tử vi khuẩn có khả năng chịu áp lực cao ở nhiệt độ môi trường.Để có được thực phẩm có hàm lượng axit thấp an toàn và ổn định về mặt vi sinh như bữa ăn nhiều thành phần trong đó không phải tất cả các thành phần đều có tính axit, cần thêm nhiệt. Bằng cách sử dụng áp suất kết hợp với nhiệt, có thể làm bất hoạt các bào tử ở nhiệt độ thấp hơn hoặc thời gian ngắn hơn so với khi quá trình chỉ là nhiệt.

HPP là một công nghệ xử lý thực phẩm sau khi đóng gói, có nghĩa là nó là bước cuối cùng trong xử lý sản phẩm. Do đó, bao bì phải được làm bằng vật liệu chịu nước, vì chúng sẽ tiếp xúc trực tiếp với nước trong suốt quá trình, cũng như các vật liệu linh hoạt để chịu được áp lực. Khi áp suất được truyền ngay lập tức và đồng đều đến mọi điểm trên gói thực phẩm. Tuy nhiên, những vết lõm nhỏ có thể xảy ra, điều này làm cho tính linh hoạt là bắt buộc. Toàn bộ chu trình là tự động, việc tải và tháo dở có thể được tự động hóa trong các hệ thống HPP lớn hơn. Đây cũng là một công nghệ thân thiện với môi trường vì nước từ một mẻ có thể được tái chế và tái sử dụng cho lần tiếp theo.
Thông tin tham khảo từ nhiều nguồn

 


HIGH PRESSURE PROCESSING – HPP