CÁC LOẠI KHÍ SỬ DỤNG VỚI CÔNG NGHỆ MAP
Khi điều chỉnh bầu không khí bên trong bao bì, lượng khí Oxy thường có thể giảm xuống 3% hoặc ít hơn. Khí trơ được sử dụng cho MAP thường đậm đặc hơn khí Oxy. Như vậy, khí Oxy bên trong bao gói thực phẩm bị đẩy ra khỏi bao gói. Điều này giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, tính toàn vẹn của sản phẩm, bảo vệ chống đổi màu và đối với các sản phẩm như khoai tây chiên.
Nhiều ứng dụng thổi khí MAP yêu cầu hỗn hợp khí phức tạp. Các ứng dụng thịt chế biến sẵn là một ví dụ điển hình về hỗn hợp khí phức tạp đòi hỏi hỗn hợp khí carbon dioxide và khí Oxy. Nitơ là một loại khí trơ có chức năng lấp đầy khoảng trống trong bao bì. Khí Carbonic được thêm vào để có đặc tính kháng khuẩn và carbon monoxide giúp ổn định màu đỏ hoặc hồng đặc trưng của thịt tiếp xúc với không khí.
KHÍ CACBONIC (CO2)
Khí cacbonic không màu, không mùi và không vị. Chúng có tác dụng ức chế oxy hóa và ức chế tăng trưởng đối với hầu hết các vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc. Khí cacbonic thường được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm. Nồng độ khí CO2 trong bao bì càng cao thì thời hạn sử dụng có thể đạt được càng dài. Tuy nhiên, CO2 dễ dàng được hấp thụ bởi chất béo và nước - do đó, hầu hết các loại thực phẩm sẽ hấp thụ CO2. Mức CO2 dư thừa trong MAP có thể gây ra mùi vị, mất nước gây hiện tượng nhỏ giọt và mất cấu trúc ban đầu của thực phẩm. Do đó, điều quan trọng là phải cân bằng giữa thời hạn sử dụng mong muốn về mặt thương mại của sản phẩm và mức độ thực phẩm có thể chịu đựng được bất kỳ tác động của khí CO2 . Khi cần CO2 để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, nên sử dụng tối thiểu 20%. Việc sử dụng khí hỗ trợ hoặc làm đầy có thể làm chậm hiệu ứng này.
KHÍ OXY (O2)
Khí Oxy làm cho thực phẩm bị hư hỏng do quá trình oxy hóa và tạo điều kiện lý tưởng cho các vi sinh vật hiếu khí phát triển. Do đó, Khí Oxy thường bị loại trừ khỏi bao bì khi đóng gói đa số các loại thực phẩm. Trong một số trường hợp – điển hình là thịt đỏ – quá trình xử lý được thực hiện có chủ ý với nồng độ khí Oxy cao, nhằm ngăn màu đỏ trở nên “nhạt” và ức chế sự phát triển của các sinh vật kỵ khí.
• Duy trì màu sắc tươi tự nhiên (ví dụ như thịt đỏ)
• Để duy trì hô hấp (trong rau quả)
• Ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí (ở một số loại cá và rau quả)
KHÍ NITƠ (N2)
Nitơ là một loại khí trơ và do quy trình sản xuất nên thường có độ tinh khiết tương đối cao. Chúng thường được sử dụng để thay thế không khí, đặc biệt là khí Oxy trong khí quyển, trong bao bì thực phẩm. Điều này ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Khí Nitơ thường được sử dụng làm khí hỗ trợ hoặc khí nạp, vì nó khuếch tán rất chậm qua màng nhựa và do đó tồn tại lâu hơn trong bao bì. Chúng cũng được sử dụng làm khí cân bằng để tạo ra sự khác biệt trong hỗn hợp khí, để ngăn chặn suy sụp cấu trúc của các thực phẩm có độ ẩm cao và chứa chất béo, do cơ chế hấp thụ khí CO2 từ các thực phẩm này. Đối với bao bì MAP của các sản phẩm snack khô, 100% nitơ được sử dụng để ngăn ngừa ôi thiu oxy hóa.
KHÍ CARBON MONOXIDE (CO)
Khí Carbon monoxide là một loại khí độc hại, không màu, không mùi, dễ cháy. Kết quả đã chỉ ra rằng việc sử dụng carbon monoxide trong MAP với hàm lượng CO2 cao đã giúp tăng thời hạn sử dụng cùng với việc giữ được màu đỏ tươi của các miếng thịt. Người ta cũng khẳng định rằng carbon monoxide có thể làm giảm hoặc ức chế hiệu quả các vi khuẩn gây hư hỏng và gây bệnh khác nhau. Đôi khi nó được sử dụng để giữ lại màu đỏ chủ yếu của thịt. Nồng độ cần thiết là rất thấp. Ở một số quốc gia, bao gồm cả Liên minh Châu Âu, việc sử dụng carbon monoxide để biến đổi khí quyển vẫn bị cấm trong thực phẩm.
KHÍ ARGON (AR)
Argon có tính chất tương tự như khí Nitơ. Chúng là một loại khí trơ về mặt hóa học, không vị, không mùi, nặng hơn nitơ và không ảnh hưởng đến vi sinh vật ở bất kỳ mức độ nào lớn hơn. Chúng được tuyên bố là có tác dụng ức chế các hoạt động của enzym, sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học thoái hóa. Do đó, chúng có thể được sử dụng trong môi trường được kiểm soát để thay thế khí Nitơ trong hầu hết các ứng dụng. Độ hòa tan của chúng (gấp đôi so với khí Nitơ) và một số đặc điểm phân tử nhất định mang lại cho nó những đặc tính đặc biệt để sử dụng với rau. Trong những điều kiện nhất định, nó làm chậm phản ứng trao đổi chất và giảm hô hấp. Do các tác dụng phụ và giá cao hơn so với nitơ nên việc sử dụng nó khá hiếm.
