TRAO ĐỔI CHẤT TRONG TRÁI CÂY & RAU CỦ QUẢ

Quá trình trao đổi chất của trái cây và rau quả tươi vẫn tiếp tục ngay cả sau khi thu hoạch, và trong quá trình này các sản phẩm rau quả hấp thụ oxy và thải ra carbon dioxide, nước và nhiệt. Quá trình này được gọi là hô hấp hoặc thở. Hậu quả của quá trình này là quá trình chín, lên men, biến đổi màu sắc, mùi vị và cuối cùng là hư hỏng hoàn toàn do giảm mô tế bào và sự phát triển của nấm mốc cũng như các vi sinh vật không mong muốn khác.

Khí Ethylene thúc đẩy nhanh quá trình chín và không chỉ là một thách thức đặc biệt trong quá trình xử lý và đóng gói mà còn đối với người tiêu dùng tại nhà. Nó được các tế bào hấp thụ dưới dạng phytohormone ethene ở thể khí và kích thích quá trình chín của quả bằng cách tạo ra các enzym chuyển hóa các chất dự trữ thành đường và năng lượng. Điều này có thể khiến trái cây trở nên ngọt hơn nhưng cũng mềm hơn.

Một số loại trái cây và rau quả luôn hô hấp nhanh hơn, điều đó có nghĩa là các tế bào già đi nhanh hơn và kết quả là chúng cũng nhanh hỏng hơn. Những loại khác hô hấp chậm hơn và kết quả là thường có thời hạn sử dụng lâu hơn. Tuy nhiên, tần số hô hấp khác nhau và phụ thuộc vào mùa và nhiệt độ môi trường xung quanh, vị trí, khu vực hoặc thời gian thu hoạch - và hô hấp có thể khác nhau rất nhiều ngay cả đối với cùng một loại.

Nhìn chung, hàng nguyên sơ sau khi thu hái, không bị hư hại và bao giờ cũng có hạn sử dụng lâu hơn hàng đã cắt. Đối với rau và rau diếp, đặc biệt là đối với hỗn hợp ăn liền và chế biến sẵn tiện lợi, nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật cao hơn nhiều lần, vì lớp bảo vệ, ví dụ: một lớp vỏ, bị thiếu ở các bề mặt cắt. Tùy thuộc vào loại, điều kiện thu hoạch, độ chín, quá trình chế biến, vật liệu đóng gói và công nghệ đóng gói, có thể xảy ra hiện tượng biến màu, nhiễm nấm mốc và tích tụ chất lỏng ngay cả trước khi hết hạn bán trong một thời gian cực ngắn. ngày, làm cho sản phẩm không bán được.

Điều này có nghĩa là các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm, ngành công nghiệp, nhà đóng gói, nhà xuất khẩu, nhà nhập khẩu và thương mại được khuyến khích sử dụng các công nghệ đóng gói, máy đóng gói và vật liệu đóng gói tối ưu, sẵn có để kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện chất lượng của các mặt hàng nhạy cảm, dễ hư hỏng. các sản phẩm. Kết quả là, chúng có thể góp phần cải thiện an toàn thực phẩm, bảo vệ người tiêu dùng tối đa và tránh lãng phí thực phẩm.