ỨNG DỤNG CÔNG NGHÊ MAP CHO THỊT VÀ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT

Các thực phẩm từ thịt và xúc xích, đặc biệt là thịt tươi sống, rất dễ bị hư hỏng do sự phát triển của vi sinh vật do độ ẩm và hàm lượng chất dinh dưỡng cao. Bất kể là thịt bò, thịt lợn hay gia cầm – sự hư hỏng bắt đầu từ thời điểm giết mổ và đặc biệt là sau khi xẻ thịt. Bên cạnh các tiêu chuẩn vệ sinh cao và làm mát bền vững, công nghệ MAP có thể kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của các sản phẩm thịt và xúc xích.

Khí CO₂ là quan trọng nhất với chức năng bảo quản thực phẩm. Ở nồng độ trên 20 %, CO₂ có thể làm giảm đáng kể sự phát triển của vi sinh vật. Trong trường hợp thịt đỏ, cũng có nguy cơ oxy hóa các sắc tố màu đỏ. Thịt sẽ mất màu đỏ, chuyển sang màu xám và nhìn không ngon. Quá trình oxy hóa này đặc biệt nổi bật với thịt bò. Hàm lượng oxy cao trong bao bì MAP có thể ngăn chặn quá trình oxy hóa. Hàm lượng khí carbon monoxide thấp (khoảng 0,5 %) cũng có thể giúp giữ màu đỏ của thịt. Tuy nhiên, chẳng hạn, việc sử dụng loại khí carbon monoxide không được phép ở EU.

Gia cầm đặc biệt nhạy cảm với sự hư hỏng nhanh chóng và do đó có yêu cầu cao hơn đối với việc làm mát lâu dài. Hỗn hợp khí MAP được điều chỉnh với hàm lượng khí CO₂ sẽ kéo dài thời hạn sử dụng. Hàm lượng khí Oxy cao cũng được sử dụng cho gia cầm bỏ da để giữ màu của thịt gia cầm. Khí CO₂ có thể được hấp thụ một phần bởi thực phẩm. Khí N₂ được sử dụng để điều chỉnh tỉ lệ khí CO₂ và ngăn chặn sự phá vỡ cấu trúc của thực phẩm.

Xúc xích và các sản phẩm thịt, ví dụ: miếng thịt ướp hoặc hun khói, phản ứng rất khác nhau tùy thuộc vào công đoạn sơ chế. Thời hạn sử dụng lâu hơn có thể được đảm bảo bằng cách sử dụng khí MAP bảo vệ ngay từ đầu. Hàm lượng khí CO₂ không được quá cao với các sản phẩm này để tránh tạo vị chua.

Thực phẩm được đóng gói theo công nghệ MAP với sự phân bổ khoảng trống phù hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng mà không cần bổ sung các chất phụ gia thực phẩm hóa học.

Công nghệ MAP sẽ tương tác với hình thức đóng gói, hàm lượng chất béo trong thịt, nhiệt độ môi trường bên ngoài, hệ vi sinh vật và khối lượng. Hàm lương hoạt tính của nước và chất không phải protein sau khi chết sẽ quyết định sự biến đổi của vi sinh vật.

Chất lượng của các sản phẩm thịt được xác định bởi màu sắc, khả năng giữ nước, thành phần chất béo và hoạt động của vi sinh vật. Người tiêu dùng thích thịt có màu đỏ hơn. Mặc dù cần một lượng khí Oxy để duy trì màu đỏ của thịt, nhưng quá nhiều khí Oxy quá trình oxy hóa phân hủy diễn ra nhanh hơn dẫn đến thịt  chuyển sang màu nâu không mong muốn. Mức độ khí O₂ là 40 -  70%  đối với thịt lợn tươi và từ 50-70% đối với thịt bò và thịt lợn cắt miếng được sử dụng
Bằng cách khuyến khích các vi khuẩn gram dương phát triển chậm, chẳng hạn như axit lactic và ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn gram âm hiếu khí, thời hạn sử dụng được cải thiện. Do đó, hàm lượng khí CO₂ có thể dao động trong khoảng 10-90%.

MAP đã được sử dụng để tăng gấp đôi thời hạn sử dụng của các sản phẩm gia cầm. Nó được sử dụng để kiểm soát hoạt động của vi sinh vật, vì vậy nồng độ CO₂ cao từ 40-100% được sử dụng kết hợp với nitơ. Tuy nhiên, vi khuẩn kỵ khí có thể tạo ra chất nhờn và mùi không mong muốn. Hỗn hợp khíMAP, với nồng độ khí O₂ cao, tốt hơn cho gà tây, vì nó cải thiện khả năng giữ màu và các thông số cảm quan khác.